開けて悔しき玉手箱のブログ

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日本には10世紀頃に渡来した。英語由来のコリアンダー（coriander）、タイ語由来のパクチー、中国語由来のシャンツァイ（香菜

ハーブ・香辛料

コリアンダー  

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

コエンドロ
 
コエンドロ
分類（APG III）
界 : 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 angiosperms
階級なし : 真正双子葉類 eudicots
階級なし : コア真正双子葉類 core eudicots
階級なし : キク類 asterids
階級なし : キキョウ類 campanulids
目 : セリ目 Apiales
科 : セリ科 Apiaceae
属 : コエンドロ属 Coriandrum
種 : コエンドロ C. sativum
学名
Coriandrum sativum L.
和名
コエンドロ
英名
Coriander
コエンドロの地上部 
コエンドロの地上部
コエンドロの花 
コエンドロの花

コエンドロ（学名: Coriandrum sativum L.）は、セリ科の一年草である。日本には10世紀頃に渡来した。英語由来のコリアンダー（coriander）、タイ語由来のパクチー、中国語由来のシャンツァイ（香菜）とも呼ばれ、日本においてはこれらの名前で野菜および香辛料として流通している。

名称 

属名はラテン語から（下記参照）。種小名sativumはラテン語で「栽培種の」といった意味である。

和名「コエンドロ」は鎖国前の時代にポルトガル語 (coentro) から入った古い言葉である。「コスイ」胡荽、「コニシ」はコエンドロが用いられる以前の呼称である。延喜式、和名抄などに朝廷料理で生魚を食べる際に必ず用いる薬味として記載がある。また、カメムシとよく似た独特の匂いの為、別名「カメムシソウ」と呼ばれる事もある[1][2]。

一般には、英語に従って、果実や葉を乾燥したものを香辛料として「コリアンダー」（英語: coriander）と呼ぶほか、1990年代頃から、エスニック料理の店の普及とともに、生食する葉を指して「パクチー」（タイ語: ผักชี）と呼ぶことが多くなった。

また、中華料理に使う中国語由来で生菜を「シャンツァイ」（中国語: 香菜; 拼音: xiāngcài）と呼ぶこともある。中華料理にも使われることから、俗に「中国パセリ」（英語: Chinese parsley）とも呼ばれるが、パセリとは別の植物である。中国へは張騫が西域から持ち帰ったとされ[注 1]、李時珍の『本草綱目』には「胡荽」（こすい）の名で記載がある。

英名コリアンダー（coriander）は属名にもなっているラテン語コリアンドラム（coriandrum）から変化した仏名コリアンドル（coriandre）に由来し、さらに古代ギリシア語コリアノン（κορίαννον 〈koriannon〉）へ遡る[3]。後者の原語を指して「ギリシア語でカメムシを意味する[4]」などと紹介されることが非常に多いが、これは誤りで、コリアノン（κορίαννον）もまた「コリアンダー」を指す言葉である。

ギリシア古名コリアノン（κορίαννον）自体の語源については、キャラウェイまたはクミン[注 2]を意味する καρώ/κάρον (karō/karon) の関連語だとする[5]考察がある一方、「匂いがカメムシに似ている[6]」として、近縁で類似の臭気をもつトコジラミ（南京虫）を意味するギリシア語のコリス（κόρις〈koris〉）と、アノン（アニスの実の意）に関連づけられることも多い[3]。

そのほか、各国語の名称については#葉も参照のこと。

特徴 

地中海東部沿岸の原産の一年草[3]。各地で古くから食用とされてきた。高さ30 - 60センチメートル (cm) [3]。上部の葉は糸状に細くなり、葉や茎に独特の芳香がある[3]。また、熟した果実にはレモンにも似た香りがある。

花期は夏（7 - 8月）ころ。白から淡紅色の花を咲かせ、秋に球形の果実を実らせる[3]。

俗にノコギリコリアンダーと呼ばれる、東南アジアや中南米でコエンドロと同様に香味野菜として用いられているオオバコエンドロ（Eryngium foetidum、タイ語: ผักชีฝรั่ง パクチー・ファラン、スペイン語: culantro クラントロ）は、セリ科ヒゴタイサイ属に属する熱帯アメリカ原産の別の植物である。オオバコエンドロにもコエンドロと同じような香りがある。カメムシとも形容される特異な臭いは、地上部の茎葉や未熟果に含まれるカプリンアルデヒドという成分に由来する[3]。

歴史 

プリニウスの『博物誌』には、最も良い品質のコリアンダーはエジプト産という記述がある。古代エジプトでは、調理や医療に用いられていた。記録としては、紀元前1552年の『テーベの医学パピルス』にその名が見られる。古代ギリシャや古代ローマでも、特によく用いられた薬草のひとつであり、ヒポクラテスも推奨していた。またエジプトでは、紀元前1000年ごろからコエンドロと亡骸をいっしょに墓に葬る習慣があった[7]。

イギリスへはローマ人からもたらされ、アメリカへはイギリスからの最初の移住者が伝えたとされる[7]。

用途 

コエンドロは全ての部分を食べることができるが、新鮮な葉と乾燥した種子が料理で最も伝統的に使われる部分である。コエンドロは世界中の料理で使われる[8]。

食用 

中華料理、タイ料理、インド料理、ベトナム料理、メキシコ料理、ポルトガル料理などに広く用いられる。日本料理に用いられる食材ではないため、日本国内ではスーパーマーケットや百貨店の地下食品売り場や大型食材店でも入手は困難であった。しかし1990年代頃からいわゆるエスニック料理の店が増えるにつれて生のコエンドロの需要が増加し、栽培が増えて入手しやすくなっている。また、家庭のプランターなどで栽培するのもさほど難しくはない。

葉を香草あるいは葉菜として、果実を香辛料として用いる。また、煮込み料理などでは茎や根も使用されることがある。

なお、タイ・ラオス料理に、コエンドロのみのサラダや大量に使用するような「パクチー料理」というものは存在せず、あくまで薬味として扱う事が基本であるという[9]。

葉 

コリアンダーの葉 
コリアンダーの葉

葉は主に薬味として利用される。ピネン、デカナール、ノナナール、リナロール[10]などに由来する独特の風味があるため、人によって好き嫌いが大きく分かれ、その風味を嫌う人にはカメムシのような風味であると評される[11]。ピネンなどのモノテルペン類は蒸散しやすく、栄養価の点では、生の葉はL-アスコルビン酸（ビタミンC）を比較的豊富に含み、β-カロテンやビタミンB1、B2、Eといった栄養素が豊富である。「体内に蓄積された毒素を排出するデトックス効果がある」とも言われるが、これは科学的に信頼できる資料に裏付けられたものではない[12]。

さまざまな地域で葉の香りを生かした料理に用いられている。

食用以外では、カニやエビを食べた後に手を洗うフィンガーボウルに入れて臭い消しにする例がある。

根 

コリアンダーの根 
コリアンダーの根

コエンドロの根は葉よりも深く、強い風味を有し、様々なアジア料理、特にスープやカレーペーストといったタイ料理で用いられる。

果実 

乾燥コリアンダーシード 
乾燥コリアンダーシード

ヨーロッパやインドでは香辛料として種子（植物学上では果実）の利用も盛んである。乾燥したコエンドロの果実はコリアンダーシードなどとも呼ばれこれをすりつぶした粉末は柑橘類、特にオレンジのような香りを漂わせカレーなどに用いられる。果実の匂いの主な成分は葉の臭い成分とは異なり、モノテルペン類のd-リナロールである。牛乳や紅茶と共に入れて煮るという利用法もある。ウォッカやジンに漬け込み、果実酒とすることもできる。

薬用 

9 - 10月ころに黄変して熟した果実を採取し、陰干ししたものをコリアンダー・シーズ（種子の意）、または胡荽子（こすいし）とよんで薬用部位とする[3]。中国医学では全草の乾燥品である「胡荽」（こすい）の性質を温、辛として生薬のひとつともしている。胡荽の名は、前漢（紀元前2世紀 - 紀元後1世紀）のころに、中国の使節が古代中国西方の胡（現在のイラン北方）から持ち帰ったことに由来する[3]。

果実に含まれる精油（デ・リナロール、ピネーン、ディペンテン、テルピネン、ピ・チモール、フェランドレンなど）は、胃液の分泌を良くし、腸内ガスを排出する作用、口やのど粘膜を刺激して気道の粘液の分泌を良くして痰を切る作用があると言われている[3]。中国やベトナムでは、料理に茎葉が香菜、芫菜（げんさい）として登場して用いられているが、これは食欲増進と消化を助ける一種の薬味として、薬食同源の考えに基づいている[3]。民間療法では、胃の調子が悪いとき、食欲不振、腸内ガスでお腹が張るとき、咳止めに、紅茶に胡荽子を3 - 5粒入れてかき混ぜて、数分後おいてから飲む方法が知られている[3]。

また、コエンドロは「炎症を緩和する」、「気分を落ち着ける」、「体内の毒素を排泄する」等と言われているが、ヒトでの有効性について科学的に信頼できるデータはない[12]。

味と匂い 

コエンドロの葉と種子の精油はポリフェノール類とテルペン類を含む。リナロールがコエンドロの芳香と風味を司る主要な成分である[15]。

コエンドロの葉の味の感じ方は人によって異なる。好む人々が、コエンドロの葉は気分をすっきりさせる、レモンの様な、あるいはライムの様な香りを持つと言うのに対して、嫌いな人々はその味と匂いに対して強い嫌悪感を示し、せっけんのようなまたは腐ったような味と匂いだと述べる[16][17]。研究では異なる民族間で嗜好のばらつきが示されている: 東アジア人の21%、コーカソイドの17%、アフリカ系の14%の人々がコエンドロを嫌いと言ったが、食材としてコエンドロが人気な地域の民族集団では、わずか南米人の7%、ヒスパニックの4%、中東の被験者の3%のみが嫌いだと述べた[18]。

研究では一卵性双生児の80%がコエンドロに対して同じ嗜好性を持つことが示されているが、二卵性双生児で一致するのはわずか半分である。これらの結果は、嗜好性への遺伝要素を強く示唆している。3万人近くの人々への遺伝的調査において、コエンドロの知覚と関係した2つの遺伝的変異が見出され、そのうち最も一般的なものは匂いの感知に関与する遺伝子である[19]。この遺伝子、OR6A2（英語版）は嗅覚受容体遺伝子のクラスター内に位置し、アルデヒド化学物質に感受性の高い受容体をコードしている。香り化学者は、コエンドロの芳香が数種類の物質によって作られ、これらのほとんどがアルデヒドであることを明らかにした。コエンドロの味を嫌う人は不快にさせる不飽和（英語版）アルデヒドに感受性があり、同時にコエンドロを好む人が爽やかと感じる芳香化学物質を嗅ぎ分けることができないようだ[20]。その味とその他複数の遺伝子（苦味受容体など）との間の関係も明らかにされている[21][22]。

アレルギー 

一部の人々はコエンドロの葉または種子に対してアレルギーがある[23]。ある研究では、ピン・プリック検査を行った子供の32%、大人の23%がコエンドロならびにキャラウェイ、フェンネル、セロリを含むセリ科植物に対して陽性だった[23]。アレルギー症状は軽度あるいは生命に関わるかもしれない[24][25]。

人気 

日本 

本場タイでも有り得ない、パクチーを山盛りにする料理がブームになるなど、絶大な人気を誇っている[26]。2016年のトレンド鍋（ぐるなび調べ）に「草鍋」が選ばれた[27]。草鍋は、青菜・せり・パクチーを中心とした青野菜をメインとしながらも、野菜がどっさり入った鍋の総称[27]。それ以後は、ブームを超えて日常生活に定着するまでに至っている。

脚注 

[脚注の使い方]

注釈 

  1. ^ 『慧琳音義』巻70などに引く張華『博物志』にこの説が見える。ただし現行の『博物志』では張騫が胡桃をもたらしたという話はあるが、胡荽に関する記載はない
  2. ^ いずれもCuminum属で、互いによく似ている。

出典 

  1. ^ 「カメムシソウ」とよばれることも パクチーの名前トリビア 女性自身 2015/05/18
  2. ^ シャンサイ（香菜）パクチー 農産物百科 JA遠州中央
  3. ^ a b c d e f g h i j k l 田中孝治 1995, p. 86.
  4. ^ 柴田書店『カレーのすべて』柴田書店、16頁、ISBN 978-4-388-06022-1。
  5. ^ Coriander / Gernot Katzer's Spice Pages
  6. ^ 稲川俊文編集『花の名前』 婦人生活社、118頁、ISBN 4-574-80336-3。
  7. ^ a b 北野佐久子『基本ハーブの事典』東京堂出版、2005年、p44
  8. ^ Samuelsson, Marcus (2003). Aquavit: And the New Scandinavian Cuisine. Houghton Mifflin Harcourt. p. 12 (of 312). ISBN 978-0-618-10941-8
  9. ^ 京都のタイ料理店「パクチー料理ありません」 店主、異様なブームに「嫌気差した」 J-CAST 2017-04-15
  10. ^ 江蘇新医学院編、『中薬大辞典』、上海科学技術出版社、pp1538-1539、1986年、ISBN 7-5323-0842-1
  11. ^ “パクチーの味を表現するとカメムシ？好き嫌いの原因はDNA成分反応”. laccord.info. 2018年12月4日閲覧。
  12. ^ a b コリアンダー、コエンドロ、シャンツァイ（香菜）、中国パセリ、パクチー - 「健康食品」の安全性・有効性情報（国立健康・栄養研究所） 更新日2017/04/18、閲覧日2018年9月26日
  13. ^ 【新年特集】長命草に次ぐ特産品〝クシティ〟 八重山毎日新聞、2016年1月2日
  14. ^ “パクチー”. jbpress.ismedia.jp. 2018年12月4日閲覧。
  15. ^ Zheljazkov, V. D; Astatkie, T; Schlegel, V (2014). “Hydrodistillation extraction time effect on essential oil yield, composition, and bioactivity of coriander oil”. J. Oleo Sci. 63 (9): 857–65. doi:10.5650/jos.ess14014. PMID 25132088.
  16. ^ McGee, Harold (2010年4月13日).“Cilantro Haters, It's Not Your Fault”.The New York Times 2012年7月24日閲覧. "Some people may be genetically predisposed to dislike cilantro, according to often-cited studies by Charles J. Wysocki of the Monell Chemical Senses Center in Philadelphia."
  17. ^ Rubenstein, Sarah (2009年2月13日).“Across the Land, People Are Fuming Over an Herb (No, Not That One)”. The Wall Street Journal 2012年7月24日閲覧。
  18. ^ Lilli Mauer and Ahmed El-Sohemy (2 May 2012). “Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups”. Flavour 1 (8): 8. doi:10.1186/2044-7248-1-8.
  19. ^ Francke, Uta; Hinds, David A.; Mountain, Joanna L.; Tung, Joyce Y.; Kiefer, Amy K.; Do, Chuong B.; Wu, Shirley; Eriksson, Nicholas (10 September 2012) (英語). A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference.
  20. ^ Josh Kurz (2008年12月26日). “Getting To The Root Of The Great Cilantro Divide”. NPR. 2019年9月2日閲覧。
  21. ^ “Soapy taste of coriander linked to genetic variants” (英語). Nature News(2012年9月12日). doi:10.1038/nature.2012.11398. 2019年7月20日閲覧。
  22. ^ Knaapila A1, Hwang LD, Lysenko A, Duke FF, Fesi B, Khoshnevisan A, James RS, Wysocki CJ, Rhyu M, Tordoff MG, Bachmanov AA, Mura E, Nagai H, Reed DR (2012). “Genetic analysis of chemosensory traits in human twins”. Chemical Senses 37 (9): 869–81. doi:10.1093/chemse/bjs070. PMC: 3589946. PMID 22977065.
  23. ^ a b Moneret-Vautrin, D. A; Morisset, M; Lemerdy, P; Croizier, A; Kanny, G (2002). “Food allergy and IgE sensitization caused by spices: CICBAA data (based on 589 cases of food allergy)”. Allergie et Immunologie34 (4): 135–40. PMID 12078423.
  24. ^ Kathleen Pointer (2017年3月29日). “How to Recognize a Cilantro Allergy”. Healthline. 2018年3月17日閲覧。
  25. ^ Christina Agapakis (2011年9月18日). “Allergy Recapitulates Phylogeny”. Scientific American. 2018年3月17日閲覧。
  26. ^ “「タイ料理といえばパクチー」は日本人の幻想だった” (日本語). JBpress（日本ビジネスプレス） (2018年4月6日). 2020年6月14日閲覧。
  27. ^ a b 2016年版トレンド鍋は“草鍋” - PR TIMES（2016年10月19日）

参考文献 

関連項目 

外部リンク 

ウィキメディア・コモンズには、コリアンダーに関連するカテゴリがあります。
ウィキスピーシーズにコリアンダーに関する情報があります。
ウィクショナリーに関連の辞書項目があります。コリアンダー、コエンドロ
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